Pączki z piekarnika, które nie są suche ani gumowate
Pączki z piekarnika mają złą reputację i zwykle wynika ona z dwóch błędów: za mało tłuszczu w cieście oraz zbyt wysoka temperatura wypieku. W piekarniku nie ma gorącego oleju, który błyskawicznie ścina skrobię i zatrzymuje wilgoć w środku. Trzeba więc dostarczyć tłuszcz w cieście i piec wolniej, żeby para zdążyła wytworzyć wewnątrz ciasta ciśnienie i rozerwać strukturę na tyle, by pączek urósł, a nie stwardniał. Podstawą jest ciasto drożdżowe z dodatkiem masła i żółtek, a nie samo mleko i mąka. Na pół kilograma mąki dodaj 80 g roztopionego masła i trzy żółtka. Tłuszcz otacza cząsteczki glutenu i skrobi, dzięki czemu po upieczeniu miękisz pozostaje wilgotny dłużej niż godzinę. Mleko podgrzej do około 35 stopni, rozpuść w nim drożdże z łyżką cukru i odstaw na 10 minut, aż zaczną pracować. Ciasto wyrabiaj minimum 10 minut, aż zacznie odchodzić od miski, potem przykryj i zostaw w ciepłym miejscu do podwojenia objętości. To zwykle 60 do 90 minut. Formowanie ma większe znaczenie niż w przypa...